橄欖油之所以如此普及，有一個很大的重點，就是取得簡便。不需要複雜的製 程，就可取得相當純度的油。在眾多植物油中，橄欖油是唯一不需精製就可經榨取就直接使用的油。將橄欖以重物直接壓榨，取得的「果汁」經過雜質沈澱和油水分 離後，就是橄欖油！這樣簡單的製程，從過去到現在都沒有太大的變化。所以與其說是「橄欖油」，不如說是「橄欖汁」更為恰當。
目前世界橄欖油產量第一的是西班牙，其次是義大利，再來是希臘及地中海沿岸諸國，南美洲也有一些地區的氣候土壤適合栽種橄欖。
橄欖油的分級
大 部份的人知道橄欖油有分級，也知道「extra virgin」是最好的一個等級，一般看到的分級都是依據International Olive Oil Council (IOOC)的分級而來，分級的主體是製程及酸度，至於橄欖的品種、熟度、香氣、顏色、味道、採收方式等，都無法在此規範內得到明確的分級，所以即使是最 高級的extra virgin olive oil，也僅保證了以物理方式在採收後24小時內取油、為第一道取得的油、酸度在1%以下並且沒有其他添加物。不同的牌子仍然存在著高下之別，這是了解分 級制度的第一個重點。這也就是為什麼同樣是extra virgin olive oil，不同的牌子價錢落差會很大的原因。
分級簡表如下：
類別
國際標準名稱
加工工藝
酸度(每百克)
原榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil 冷壓榨，初榨油 ≦0.8
Virgin Olive Oil 壓榨，未達到特級標準 ≦2.0
Ordinary Virgin Olive Oil 壓榨，未達到以上標準 ≦3.3
Refined Olive Oil 化學浸出法 ≦0.3
橄欖果渣油 Crude Olive Pomace Oil 對果渣壓榨
Refined Olive Pomace Oil 化學浸出法 ≦0.3
Olive Pomace Oil 果渣壓榨後過濾 ≦1.0
除了IOOC的標準之外，各國也有更進一步的分類方式，如義大利的DOP產區名稱制度認證及希臘的DI有機栽植認證，這些認證也是購買時的參考。要注意的是這些認證和IOOC的認證是併行的，標籤上應至少有IOOC的分級，再來才看各國的認證。
橄欖的採收
取油用的橄欖，並非在橄欖成熟後才採收，事實上風味好的橄欖油，多半取用「半熟」的橄欖，也就是還是青色而非黑色的橄欖，公認的成熟度分級如下：
0. 外果皮為深綠色
1. 外果皮為黃色或黃綠色
2. 外果皮為淡黃色，出現紅色斑點
3. 外果皮為略帶紅色，淡紫色
4. 外果皮為黑色，果肉仍然全為綠色
5. 外果皮為黑色，果肉一半是紫色
6. 外果皮為黑色，果肉及核幾乎都是黑色
7. 外果皮和果肉幾全為黑色
一 般而言，成熟度在5以下時採收的橄欖，具有水果的香氣、酸度低、口味清新，油的顏色呈金黃色或翠綠色，最好的橄欖油通常是在3以下的成熟度時即採收，成熟 度3~4時，果實會繼續成熟但停止生長，油的質與量也在此時達到顛峰。成熟度6~7時的橄欖，水份漸失，但油分不會減少，此時榨出來的油香氣減弱，酸度較 高，油的顏色也更深。
因為這樣的特性，採收橄欖的時間就要特別注意，通常橄欖在五六月開花，七月底八月初果實就會長出來，十月中旬到十一月下旬，橄欖果實會長到最大的大小。換句話說，採收時間大多在十月到十二月間，依據各地農人不同的要求而定。
採 收橄欖的方法，和製油的方法一樣，千百年來改變得很少，甚至於古希臘使用的採收道具─用長棒打下橄欖果實─至今仍然被使用。今日橄欖的採收方法仍然耗費大 量的人工：人要爬上樹去摘，或是用Y字型的長棒打樹枝、或是用像耙子一樣的大型器具把果實打下來，下面一樣要有人去撿，比較現代一點的方法是在樹下舖上網 子，免去撿拾的辛苦，這些方法仍然是製造高質量橄欖油的標準方法。人工採收可以確保橄欖的品質，因為油份多，橄欖果實若有傷口，容易有氧化等影響品質的情 況，人工採收保持了橄欖油的原料品質，但人工採收的成本也是橄欖油製造成本最貴的部份，除了純人工的採收工資很高以外，不好的採收方式更會影響油的品質， 還會損傷樹木使得接下來的收成受到影響。
橄欖油的製造
如前所述，橄欖油的製造方式幾乎不曾改變過，以物理方式取得的油不 會影響油的本質，只是採油過程的不同。物理方式就是不經加熱、化學萃取等方式取油的方式：包括高壓壓榨法、離心法、 鋼板過濾法等。也就是一般所稱的「冷壓法」，最高等級的橄欖油僅限於此種方式採油，並且採取的是第一道手續取得的「橄欖果汁」才可叫做extra virgin olive oil，像是某牌啤酒聲稱的「一番榨」一樣。
壓榨法是使用最久的方法，使用輪型的石磨，把整顆橄欖壓成泥後，舖在圓形的草蓆上，層層疊上，疊了一定數量後再加上250~450公斤的壓力，榨出「果汁」來，再經過沈澱、油水分離、過濾去除雜質後，就是我們看見的橄欖油。
離心法和壓榨法原理相同，是把橄欖用高速粉碎機粉碎（就是用機器把果實打成泥狀），再用離心機高速旋轉初步分離出油水混合的液體，再用另一台離心機分離出橄欖油。
鋼板過濾法是運用油水表面張力差的不同來獲得橄欖油，方法是將鋼板插入橄欖果泥中再抽出，油會附在鋼板上，再使用其他的方式取油與去除雜質。
橄欖油的使用
台 灣大多數人對橄欖油的認知停留在食用油的階段，一般的煎煮炒炸或是涼拌，但在地中海地區甚至於整個歐美世界，橄欖油除了作為食用油外，因為它特有的香味與 顏色，在更多時候，橄欖油常常作為「沾醬」使用。如同許多義大利麵的食譜，上桌時灑上一些上好的橄欖油提升香味口味，或是直接沾食麵包、蔬菜等。
去 品嚐橄欖油的香氣與口感，這是台灣人不太習慣的，因為我們不會沾著油膩膩的東西一直吃。更不用說像地中海某些地區的人早上來一杯「橄欖果汁」當早餐。因此 要享受橄欖油的美味，「試吃」變得很重要，一方面了解風味，一方面也習慣它。不同地區、不同牌子的橄欖油具有不同的香氣和味道，適用的食物也不同。也就是 說，要懂得橄欖油的美味，先要讓自己的認知改變：橄欖油是一種調味品。能夠以調味品的角度使用橄欖油，就可以更深體會橄欖油的風味。
原出處-http://www.lamarche.com.tw/story.php?sn=111
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